林青霞

咸鸭蛋，又叫青皮、青蛋、盐鸭蛋、腌鸭蛋，古称咸杬子，咸鸭蛋在全国许多地方都有生产林青霞，但江苏高邮咸鸭蛋最为著名。

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追溯历史

高邮咸鸭蛋的制作工艺可以追溯到南北朝时期，据《齐民要术》记载，苏州、扬州一带已开始大量腌制咸鸭蛋，高邮地区当时已具备腌制技术基础。经过不断地传承发展，到了北宋时期，高邮鸭蛋在当时已是地方特色物产，当时文学家秦观（秦少游）在诗文中就曾经提及高邮鸭蛋，并曾以鸭蛋馈赠时任徐州太守的苏东坡。到了清乾隆年间，高邮咸鸭蛋成为达官贵人的席上珍品。文学家袁枚在《随园食单》中称赞“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多”，进一步提升了高邮咸鸭蛋的声誉。1905年，高邮咸鸭蛋开始工业化生产。1909年高邮双黄鸭蛋参加南洋劝业会展览，获得国际名产声誉。

随着高邮咸鸭蛋的国际荣誉而来的是其在国际市场的发展，当时高邮咸鸭蛋一度远销至美国、日本、新加坡等国。2002年，高邮鸭蛋被国家质检总局批准为“国家地理标志产品”，成为全国农水产品中首例获此殊荣者。2016年，高邮咸鸭蛋制作技艺被列入江苏省非物质文化遗产名录，进一步推动了其文化传承与产业发展。

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地域特色

高邮地区河沟港汊，湖泊荡滩，当地无处不在的优质水面资源，是天然的鸭子饲养场。水面浮游的、水下栖身的各种小动物，为高邮鸭提供了最可口的“活食”。这里养的高邮麻鸭，是制作上乘咸鸭蛋的黄金品种。得天独厚的自然环境，北京爬山交流群让高邮鸭产蛋多，蛋头大，蛋黄比例大，尤以善产双黄蛋而驰名中外。其蛋质可用蛋白“鲜、细、嫩”，蛋黄“红、沙、油”来概括。

用这种鸭蛋制作的高邮咸鸭蛋特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不会发干、发粉，入口如嚼石灰，油多尤为别处所不及，即“蛋白如凝脂白玉，蛋黄似红桔流丹”。汪曾祺《故乡食物》中曾有绘形绘神的记述：“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”

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制作工艺

高邮咸鸭蛋的制作工艺有许多种，如草木灰法、泥包法、盐水法、滚盐法等。接下里以草木灰法来举例：首先洗净鸭蛋祛除蛋腥味，然后是打浆，将食盐溶于水中，分次加入草木灰，搅拌均匀，制成不稀不稠、熟细均匀的灰浆。再将选好的鲜鸭蛋放入灰浆中翻滚，使蛋壳表面均匀蘸上灰浆，厚度约2毫米，再裹上一层干草灰，厚度再增2毫米。用手将灰料紧压在蛋壳上，将处理好的蛋轻拿轻放放入缸中，盖好缸盖，用棉纸和封口泥密封，等到腌制完成后即可。

图片来源于网络林青霞，侵删。

发布于：福建省

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